Eine der am häufigsten gestellten Fragen, die wir bekommen, ist: „Was kann ich anstelle von Eiern im Rezept XY (hier lieblings Rezept einfügen) verwenden?“. Deshalb haben wir uns entschlossen, die häufigsten Ei-Ersatzprodukte auf die Probe zu stellen, um herauszufinden, welche die besten Ergebnisse liefern.

Eier sind aufgrund ihrer schäumenden und bindenden Eigenschaften ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte, von Backwaren und Desserts. 

Die Eierproduktion ist jedoch für erhebliche Tierschutzprobleme, Umweltschäden und Gesundheitsrisiken verantwortlich.

Das Vermeiden oder Weglassen von Eiern bedeutet nicht, den Geschmack eurer Lieblingsspeisen zu opfern. Es gibt viele Möglichkeiten für Ei-Ersatz zum Kochen und Backen.

Einige Ei-Ersatzprodukte können den Geschmack oder die Textur eures Rezepts verändern. Ihr solltet daher aus diesen Optionen eine auswählen, die die anderen Zutaten ergänzt oder nicht bemerkt wird. Viel Spaß beim Experimentieren mit den Lebensmitteln zum Kochen und Backen, um herauszufinden, was für eure Lieblingsrezepte funktioniert und euren Geschmack am besten trifft.

Aber warum kommen Eier in so vielen Gerichten vor und was kann man als Ei-Ersatz nehmen?

Eier werden verwendet, um Feuchtigkeit zu liefern, um Lebensmittel zu binden oder sogar um einem Rezept genügend “Fluffigkeit“ zu verleihen. Manchmal braucht man nur das Eiweiß oder nur das Eigelb. Einige Rezepte benötigen überhaupt keine Eier, solange die Feuchtigkeit durch etwas anderes ersetzt wird.

Außerdem dient es als Emulgator, durch den sich Wasser und Fette verbinden und ein geschmeidiger Teig entsteht.

Zum Beispiel in Pfannkuchen Rezepten. Dass es auch ohne geht, zeigt euch unser Rezept für vegane und gesunde Bananen-Hafer-Pfannkuchen.

In dem nächsten Absatz erläutern wir euch welches Lebensmittel als Ei-Ersatz wofür verwendet wird und welche anderen Möglichkeiten es noch gibt.

Aquafaba

Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen, Weißen und Roten Bohnen. Es hat eine viskose Konsistenz und besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten und Proteinen, die während des Kochvorgangs von den Kichererbsen ins Wasser gewandert sind. Abhängig davon, was das Rezept verlangt, wird die Farbe dann auch eine Rolle spielen. Diese kannst du durch die Wahl der passenden Bohnensorte beeinflussen.

Die Flüssigkeit einfach, ähnlich wie Eiweiß, mit dem Handmixer schlagen und ihr könnt daraus überraschend viel Volumen gewinnen. 

Es gibt bereits Rezepte mit Aquafaba-Baiser, die mit dem Bohnenwasser gezaubert werden. Das Aquafaba könnt ihr zum Backen für alle Rezepte verwenden, die Eiweiß erfordern, entweder direkt pur aus dem Ei oder geschlagen. Die Flüssigkeit so lange aufschlagen, bis ein fester Schaum daraus wird. Macht euch keine Sorgen, dieser Schaum kann nicht überschlagen werden. 

Beispiele für Rezepte, bei denen Aquafaba anstelle von Eiweiß verwendet werden kann, sind Eis, Mousse, Fudge, Brownies und Macarons. 

Stellt einfach sicher, dass das Aquafaba die richtige Konsistenz hat. Es muss schleimig wie Eiweiß aussehen, es darf nicht zu dünn und nicht zu dick sein.

Wenn ihr die Flüssigkeit aus der Dose verwendet, achtet darauf, dass nicht so viel Salz oder Natron hinzugefügt würde. Denn dies kann bei bestimmten Rezepten wie Macarons oder Baisers schiefgehen. 😛

3 Esslöffel Aquafaba (ungeschlagen) ersetzen ein Eiweiß.

Leinmehl bzw. Gemahlene Leinsamen

Leinsamenmehl hat eine natürlich gelartige Textur, wenn es mit Flüssigkeit gemischt wird. Daher wird es seit Jahrzehnten als funktioneller Ei-Ersatz verwendet. 

Wenn ihr Leinsamenmehl mit Flüssigkeit mischt, erreicht ihr das ungefähre Volumen der Eier sowie deren Bindungseigenschaften.

Wenn eine helle Farbe des Teiges wichtig ist, dann solltet ihr lieber die goldenen Leinsamen verwenden, ist euer Rezept dunkel, dann nehmt die braunen Leinsamen die den Teig leicht bräunlich verfärben. 

Das typische Verhältnis für die Herstellung eines Leinsamen-Eis ist ein Esslöffel gemahlenes Leinsamenmehl, das in drei Esslöffel Wasser eingerührt wird. Lasst es vor der Verwendung etwa zehn Minuten lang ruhen. Leinen hat einen etwas herzhaften Geschmack sowie eine leicht grobkörnige Textur. Die Leinen-Eier eignen sich am besten für stark aromatisierte Rezepte. Damit könnt ihr zum Beispiel alles, was mit Schokolade gezaubert wird, bereichern, sie eignen sich aber auch für Waffeln, Palatschinken und Muffins.

1 Esslöffel Leinsamenmehl mit 3 Esslöffeln Wasser vermengen und ca. 15 Minuten aufquellen lassen. Dies Entspricht dem Ersatz von einem Ei. Wir würden jedoch nicht empfehlen mehr als zwei Eier auf diese Weise zu ersetzen.

Chiasamen 

Chiasamen ergeben, ähnlich wie Leinsamen, in Berührung mit Feuchtigkeit eine gelartige Textur, nehmen Wasser auf, wachsen nach einigen Minuten auf ein Vielfaches ihrer ursprünglichen Größe und werden zu einer Gelsubstanz.

Beachtet, dass Chiasamen schwarz sind, es sei denn, ihr kauft weiße Chiasamen, die nicht so weit verbreitet sind. Das heißt, wenn ihr sie in einem hellen Rezept verwenden möchtet, sind sie vollständig sichtbar und sehen ähnlich aus wie Mohn. 

Der Geschmack ist etwas bitter und daher eignen sich Chiasamen am besten für stark aromatisierte Rezepte. Chiasamen Ei-Ersatz eignet sich bestens für Brownies, Schokoladenkuchen oder Lebkuchen.

Wenn euch die Textur von Chiasamen in den Backwaren stört, solltet ihr sie mahlen, bevor sie mit Wasser kombiniert werden. Wir mahlen sie im Mixer, mit dem Gewürz- oder Kaffeemühlen Aufsatz und es funktioniert sehr gut.

1 Esslöffel Chiasamen mit 3 Esslöffeln Wasser vermengen und ca. 15 Minuten aufquellen lassen. Dies entspricht etwas einem Ei. Wir würden nicht empfehlen mehr als zwei Eier auf diese Weise zu ersetzen.

Banane

Reife Bananen wirken als veganer Ei-Ersatz, indem sie pflanzlichen Rezepten Feuchtigkeit hinzufügen und gleichzeitig Süße verleihen. Stellt jedoch sicher, dass ihr mehr Triebmittel (z. B. Backpulver) hinzufügt, um zu dichte Backwaren zu vermeiden. Reife Bananen eignen sich am besten für Kuchen, Pfannkuchen und Brownies. 

Je nach Bananengroße, eine halbe pürierte Banane (ca. 60g) und einen Teelöffel Backpulver vermengen, um ein Ei zu ersetzen.

Statt Bananen könnt ihr auch Kürbis- oder Süßkartoffelpüree auf die gleiche Weise nutzen um ein Ei zu supplementieren.

Apfelmus

Dieser Ei-Ersatz ist ideal für Backwaren, bei denen ein anderes Triebmittel am Werk ist. Es wird eher zum Binden und für Feuchtigkeit verwendet.

Ungesüßter Apfelmus eignet sich am besten. Wenn ihr doch eine Variante mit Zusatz von Zucker habt, ist es nicht so schlimm. Reduziert einfach den im Rezept vorgegebenen Süßstoff und es wird nichts übersüßt.

Diese Variante gibt dem Gebäck einen leichten Apfel-Geschmack, außen knusprig und innen sehr weich. Dieser Ei-Ersatz eignet sich für Muffins, Brownies, Waffeln …

Ca. 60g Apfelmus ersetzt ein Ei.

Nussmus

Mit der Anwendung einer eurer lieblings Nussmuse bzw. Butter verleiht euren Backwaren einen Hauch von nussigem Geschmack. Die cremige Textur von Nussbutter bindet die Lebensmittel gut. Hierfür eignen sich eigentlich alle Nussmuse, ob Mandelmus, Cashewmus, Haselnussmus oder Erdnussbutter ist hier komplett euren Vorlieben überlassen.

3 Esslöffel cremiges Nussmus ersetzen ein Ei.

Essig und Natron

Essig und Natron zu vermischen ist ein uralter Küchentrick, um Eier zu ersetzen. Der Teig wird an Volumen zunehmen und sehr luftig sein. Der Essiggeruch wird durch das Backen verdampfen und es wird keinen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Gebäcks haben.

Dieser Ersatz eignet sich für unterschiedliche Sorten Kuchen, Muffins und schnelle Brote. 

1 Esslöffel Essig und 1 Esslöffel Natron vermischt ersetzen 1 Ei. Wir würden euch nicht empfehlen mehr als 1 Ei so zu ersetzen.

Zitrone und Natron

Dieser Ersatz eignet sich für unterschiedlichen Sorten Kuchen, Muffins, Falafel und schnelle Brote. 

2 Esslöffel Zitrone und 1 Esslöffel Natron vermischt ersetzen 1 Ei. Wir würden euch nicht empfehlen mehr als 1 Ei dadurch zu ersetzen.

Neutrales Öl, Backpulver und Wasser

Diese einfachen Zutaten hat fast immer jede Küche im Vorrat. Daher bietet sich auch diese Ei-Ersatz Option sehr oft an, wenn das Ei als Treibmittel im Rezept verwendet wird.

Geeignet für Muffins, Scones und schnelle Brote. 

1,5 Esslöffel neutrales Öl, 1 Teelöffel Backpulver und ½ Esslöffel Wasser zusammen vermengt entsprechen 1 Ei.

Sprudelwasser

Klingt sehr einfach und sehr verdächtig, mit wenig Einsatz zum Erfolg, aber es funktioniert, insbesondere wenn ein anderes Treibmittel verwendet wird. Das Sprudelwasser wird zur Lockerung und für das Volumen des Teiges verwendet.

60 ml oder 4 Esslöffel Sprudelwasser ersetzt 1 Ei. 

Stärke 

Ob Mais-, Kartoffel- oder Tapiokastärke das Ergebnis wird das gleiche sein. Fast alle Arten von Stärke werden als Bindungs- oder Verdickungsmittel für Soßen, Pudding und Dips verwendet.

Diese Alternative eignet sich zum Kekse Backen und für vegane Burger und Hackbällchen sehr gut.

2 Esslöffel Stärke und 2 Esslöffel Wasser vermengt, entsprechen 1 Ei.

Mehl

Kichererbsenmehl, Vollkornmehl oder weißes Mehl können Eier in Gerichten als Bindemittel ersetzen.

Diese Alternative eignet sich zum Kekse Backen, panieren und für vegane Burger und Hackbällchen sehr gut.

3 Esslöffel Mehl und 3 Esslöffel Wasser vermengt, entsprechen 1 Ei.

Seidentofu, Sojajoghurt oder pflanzliche Milch

Seidentofu oder Sojajoghurt eignen sich sehr gut für Tortenfüllungen wie Käsekuchen oder ähnliche. Für Tortenteig wo ein Ei benötigt wird, leistet der Seidentofu auch gute Dienste und bindet gut, jedoch hat er einen Eigengeschmack. Entweder mögt ihr ihn oder nicht. 😛 

Mit dem Sojajoghurt ist es ähnlich wie mit dem Seidentofu, auch dieser bringt etwas Eigengeschmack mit, aber macht den Teig luftig und saftig. Neben seiner Bindungskraft verleiht der Joghurt dem Gebäck etwas zusätzliche Feuchtigkeit und Volumen.

Die pflanzliche Milch als eine Ei-Alternative eignet sich sehr gut für Kuchen, Tortenboden, Muffins, Brownies oder Cupcakes.

60 g Seidentofu (püriert) und 1 Esslöffel Natron ersetzen 1Ei.

60 g Sojajoghurt und 1 Esslöffel Natron ersetzen 1 Ei.

60 ml pflanzliche Milch ersetzen 1 Ei.

Agar-Agar

Bei Gerichten oder Gebäck wo das Rezept nur Eiweiß verlangt, kann gerne Agar-Agar verwendet werden. Agar-Agar wird oft als pflanzliches Geliermittel genutzt. 

Um Agar-Agar als Eiweiß zu benutzen, solltet ihr es als folgt zubereiten:

Für jedes Eiweiß löst ein TL Agar-Agar Flocken in 1 EL Wasser. Zum Auflösen zuerst das Pulver über die Flüssigkeit streuen, danach 5 Minuten ruhen lassen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die folgende Methode hat sich als sinnvoll erwiesen: mit einem Schneebesen die Agar-Agar-Mischung gut aufschlagen, um sie aufzulösen, dann 15 Minuten im Kühlschrank lagern und erneut schlagen.

1 Teelöffel Agar-Agar mit 1 Esslöffel Wasser vermischt entspricht 1 Ei bzw. 1 Eiweiß.

Ei zum bestreichen von Gebäcken ersetzen:

Eine schöne bräunliche, glänzende Kruste am Gebäck scheint sehr attraktiv, aber wie bekommt man sie ohne Eier. Hier haben sicher auch fleißige Hände einiges ausprobiert. 🙂

Für die Farbe: Mit pflanzlicher Milch bestreichen.

Für eine glänzende und bräunliche Kruste: Eine Prise Zucker mit pflanzlicher Milch vermengen und das Gebäck bestreichen.

Für Farbe und Weichheit: Geschmolzene, vegane Butter bzw. Backmargarine zum bestreichen verwenden.

Für die Farbe

Kurkuma ist ein Gewürz, was in Ei-losen Gerichten verwendet werden kann, um eine hellgelbe Farbe zu erzeugen. Es verleiht dem Essen Farbe und wird oft in der indischen und marokkanischen Küche verwendet. Das Gewürz kann in Pulverform oder als kleine Wurzel erworben werden und ist bekannt für seine entzündungshemmenden Eigenschaften.

Eine kleine Prise verleiht hellen Lebensmitteln eine eiförmige Farbe.

Wenn Mehle als Ei-Ersatz verwendet, könnt ihr mit Kichererbsenmehl eine schöne leichte Eigelbfarbe bekommen.

Für den Geschmack

Das indische Schwarzsalz, Kala Namak, ist ein geschmacklich hervorragendes Ei-Substitut. Es passt also vor allem zu Speisen, in denen man Ei-Geschmack benötigt. So kann man mit dem Salz z. B. einen veganen Eiersalat machen.

Der enthaltene Schwefelwasserstoff verleiht dem Salz den charakteristischen Geschmack nach gekochten Eiern.

Zum Mitnehmen:

Sicherlich habt ihr bemerkt, dass wir in unserer Auflistung der veganen Ei-Ersatz Produkte keine fertige Mischung zum Testen genommen haben. Dies muss auch nicht unbedingt sein, mit so vielen anderen und einfachen Zutaten, die fast jeder Haushalt besitzt. 

Falls ihr unbedingt die “Nicht-Eier“ ausprobieren wollt bzw. bereits habt, sagt uns in den Kommentaren wie sie sich beim Backen und Kochen verhalten haben und ob ihr erfolgreich wart mit euren Experimenten. 🙂 

Mit der Liste wollten wir euch eine Inspiration zum Kochen und Backen mitgeben. Denn selbst gebackenes, gekochtes ist doch meistens am leckersten und das veganisieren eurer lieblings Kuchen oder Kekse ist überhaupt kein Problem.

Wir wünschen euch viel Erfolg und freuen uns auf eure Ergebnisse und Variationen. 🙂 

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